Не просто булочку разрезать, а годами выстраивать бизнес-процессы. Эксперты объясняют, почему в Беларуси не получится создать свой «МакДональдс»

До сегодняшнего дня все еще неясно, какая сеть заменит в Беларуси ушедший «МакДональдс», и заменит ли вообще. Рестораны, на месте которых раньше был «Мак», продолжают работу, но логотипов американской или российской сетей в них нет. Журналист издания «Точка» побывал в нескольких заведениях: по словам сотрудников, сейчас они работают под названием «КСБ Виктори» — это компания, которая управляла «МакДональдсом» и планировала перейти под российский бренд.

«Задача в том, чтобы качество и вкус блюда не зависели от настроения повара»

Уход «МакДональдс» из страны — символичный шаг, каким был и его приход, который означал поднятие железного занавеса и открытие страны западным практикам, считает Катерина Борнукова, академический директор исследовательского центра BEROC. Сеть ресторанов, по ее словам, не является значимым для Беларуси участником экономики, однако она показала, каким четким может быть менеджмент, как могут быть выстроены бизнес-процессы и как неукоснительно могут соблюдаться технологические требования.

«Это был приход компании, который многое поменял в том, как вообще беларусы начали строить и вести свой бизнес, — считает Борнукова. — Когда "МакДональдс" приходил, большинство даже ту же самую картошку фри импортировали, или заготовки для котлет. Постепенно это все начало локализоваться. Для наших производителей это тоже был огромный опыт, потому что нужно работать по жестким технологиям, нужно соблюдать стандарты качества. Приход такого игрока на рынок очень многим помог многому научиться, повысить свою конкурентоспособность».

Эксперт поясняет: да, технически нет ничего сложного в том, чтобы разрезать булочку пополам и положить внутрь нее котлету. Задача в том, чтобы такой бургер был одинаковым во всех ресторанах, чтобы качество и вкус блюда не зависели от настроения и личной жизни повара.

«В любой стране мира в "МакДональдсе" вы получите один и тот же вкус итогового продукта. И этого очень тяжело добиться, — продолжает Катерина Борнукова. — С точки зрения персонала — чтобы абсолютно разные люди в разном настроении складывали котлету в булочку одинаково. Это требует усилий: нужны тренинги, обучение и мощная корпоративная культура. Нужно, чтобы бургер провел на раздаче не больше считанных минут, был сразу подан гостю. В Беларуси эти процессы просто не могут быть настолько отлажены, потому что в "МакДональдсе" они складывались десятилетиями. Это глобальная корпорация, которая собрала опыт всего мира, вводила стандарты продуктов, чтобы чизбургер имел именно такой вкус. И это невозможно просто скопировать».

В пример эксперт BEROC приводит российскую «Вкусно и точка», которая должна заменить в Беларуси американскую сеть. Выяснилось, что в России почти никто не может производить картофель фри так, чтобы он удовлетворял стандартам качества ушедшего «МакДональдса».

«Котлету в булочку у нас и в "Хутка-смачна" клали, но при этом все понимали, что там обедать — это каждый раз лотерея. Именно поэтому "Мак" вряд ли получится повторить на его же уровне. Попытки приведут либо к существенному снижению стандартов качества, либо все станет ощутимо дороже», — считает Борнукова.

«Годами отработанная система и большие объемы, работа внутри сети или франшизы позволяли "МакДональдсу" держать приемлемые цены. Сколько там стоил чизбургер, два-три рубля? В каком кафе в Минске можно купить что-то за два рубля, съесть это и не бояться отравиться?» — соглашается с Борнуковой Ярослав Кот, советник Ассоциации беларуского бизнеса за границей.

Просто драников недостаточно

«Любой, кто занимался общепитом в Беларуси знает, что есть масса санитарных правил и норм, требований, которые достаточно сложно удовлетворить. Почему "МакДональдс", например, предпочитал строить свои здания? Потому что так можно было выполнить нормы, например, по размеру кухни, по вентиляции и прочему. Это все в Беларуси жестко регулируется госнормами и очень часто малому бизнесу это сложно выполнить. Существует много историй о закрытии кафе по причине того, что там как-то не так в историческом здании расположена труба и перепроложить ее невозможно. Или из-за того, что нет двух отдельных холодильников для мяса и рыбы, условно. И при всех сложностях это не высокомаржинальный бизнес — он строится на объемах, нужен большой поток посетителей, чтобы бизнес стал прибыльным в долгосрочной перспективе», — объясняет Борнукова.

По ее мнению, в стране все же есть успешные кейсы национально ориентированного фастфуда (например, «Лидо»). Однако они открывались с существенными вложениями, и, что немаловажно, они успешно сосуществовали с «Маком».

Высказываясь об уходе из Беларуси «МакДональдса», депутат Палаты представителей Лилия Ананич сказала, что она «не ценитель фастуфудов» и «питает надежду на развитие сети традиционных белорусских "Бульбяных"».

«С драниками, клецками, картопляниками, колдунами и еще с сотнями блюд из нашей картошечки. А что, десятки стран своими продуктами кормим — пора глубже посмотреть на тему. Ведь культура питания — не только традиционная ценность, но и средство продвижения национального бренда», — сказала Ананич.

«Такие заявления просто иллюстрируют мышление Ананич про то, что должен быть либо "МакДональдс", либо бульбяная, хотя ничего не мешает им вдвоем нормально сосуществовать, как раньше сосуществовали ранее "Мак", а через дорогу "Васильки". Просто блюда из картошки часто не удовлетворяют потребностям среднестатистического горожанина, ему хочется не только драников», — объясняет Борнукова.

По мнению Ярослава Кота, крупный успешный бизнес сейчас в Беларуси может развиваться только в том случае, если он принадлежит людям, связанным с Александром Лукашенко или его семьей. Но даже в таком случае, по его словам, нельзя просто так взять и открыть сеть ресторанов.

«Это так не работает. Это постепенное развитие. Все начинается с одного ресторана, и их количество увеличивается по мере проверки отлаженности, работоспособности системы. А проверять работу системы на сети ресторанов убыточно. Потому что каждая ошибка, она срабатывает не один раз, не в одном ресторане, а она срабатывает по всей сети. И убытки сразу гораздо больше», — уверен он.

Малому и среднему бизнесу в Беларуси развиваться очень непросто — на фоне финансового и политического кризиса в стране. По мнению Ярослава, любой неугодный бизнес сейчас могут задушить проверками или просто «отжать».

«Вот представьте, вы занимаетесь предпринимательской деятельностью, и тут на вас пишут донос. Какая-то бабуля из вашего подъезда, которой вы чем-то не угодили, может закрыть ваше дело тремя звонками. Или еще вариант: по чьему-то доносу к вам приходят силовики, изымают у вас телефон, а там — просто какой-то канал, на который вы подписаны, и который власти считают экстремистским. И всё, конец вашему бизнесу», — говорит Кот.